Když nebudeme řešit, kdo s kým žije, můžeme se starat o sebe a svou rodinu, říká cukrář Maršálek
Josef Maršálek, známý cukrář, televizní porotce a autor několika kuchařských knih, nám otevřeně prozradil, co pro něj znamená jídlo, jak vnímá sladké a tradiční českou kuchyni, ale i jak se vyrovnává s tlakem společnosti a komentáři kvůli své sexuální orientaci. V rozhovoru mluví nejen o tom, proč doma peče téměř každý den, ale také o tom, proč považuje svobodu volby a autenticitu za klíč k šťastnému životu.
Jíte sladké?
Miluju sladké. Nejím to svoje, protože vím, jak chutná. Když jsem ale někde na návštěvě, třeba v období Vánoc, je tam vánočka nebo napečené cukroví, případně když jsem na svatbě a mám před sebou svatební koláčky nebo kus dortu, strašně rád ochutnám. Zajímá mě, jak pečou ostatní. Svoje ochutnávám, jen když pracuji na něčem novém, to je samozřejmě součástí tvůrčího procesu, to musím ochutnávat tak dlouho, dokud nejsem úplně spokojený.
Takže rozpálí se nakonec u vás doma každou neděli trouba a z ní něco zavoní?
Každou neděli, sobotu, pondělí i středu. Já samozřejmě doma peču pro všechny knihy, časopisy, média nebo partnery, se kterými spolupracuji, takže u nás doma se pořád něco peče a pořád tam něco je. A když zrovna nemusím péct kvůli práci, tak zajdu na zahradu a udělám tvarohový koláč s rebarborou.
Co máte k jídlu nejradši?
Miluju, když moje tchyně, která už mě má načteného, udělá ze starých brambor cmundu po jihočesku, bramborové placky nebo bramboráky. Mám rád obyčejná jídla, třeba žemlovku ze starých rohlíků, kterou dělala na Moravě moje babička Boženka. To je žemlovka, kterou jím už čtyřicet let, a vůbec v ničem se nezměnila – stejný pekáč, stejně vypečená, stejně voňavá po jablkách a skořici. Už mě moc nebaví všechna ta jídla „à la bažant“, ta nóbl, vysoká, dokonale načančaná gastronomie, asi jsem se toho už nasytil a přesytil. Fandím lidem, kteří ji dělají, protože je strašně těžká, ale já už ve svém životě a na talíři potřebuji něco jiného.
Je naopak něco, co byste nesnědl, nebo ani neochutnal?
Ochutnám všechno, ale jsou věci, které dobrovolně moc jíst nebudu, jako třeba skotský haggis. Vnitřnosti nacpané jinými vnitřnostmi nepotřebuji, stejně jako nepotřebuji jíst v Thajsku brouky, zkažené kvašené ryby ve Skandinávii nebo sýr ze Sardinie, který je hotový až v momentě, kdy ho rozkládají larvy. To jsou věci, které bych nejedl, ale kdybych byl postavený do situace „ochutnáš, nebo zahyneš“, tak bych asi ochutnal, protože takové jídlo snědl milion lidí přede mnou, neupadnu po něm do bezvědomí. I tak si ale myslím, že jídlo by neměl být adrenalinový sport, v němž se budeme předhánět, kdo snědl něco extrémnějšího. Jídlo je pro mě požitek, odměna po namáhavé práci nebo prostě víkendová bábovka.
Kdo vaří u vás doma? Protože třeba šéfkuchař Přemek Forejt říká, že nevaří, že si toho užije dost v práci.
Asi z devadesáti pěti procent já. Péťa vařit umí, ale nevaří. Ale já na rozdíl od Přemka Forejta nejsem kuchař, i když mám výuční list jako kuchař, živím se jako cukrář. Na druhou stranu už léta nekupujeme žádné pečivo, takže všechny rohlíky, loupáky, veky, chleby a vánočky peču já. Ale mě to naplňuje, mám svoji práci fakt za odměnu. Nedostal jsem se k tomu tak, že bych si řekl, budu kuchař, nebo pekař, ale musel jsem si projít cestou, která ze začátku nebyla úplně jasná.
Vaši rodiče vás chtěli vidět na gymnáziu, ne na učilišti, což jste jim ostatně splnil. Výuční listy jste si udělal až jako dospělý. Proč jsou u nás učňáky brané jako školy, kam jdou děti, které se nikam jinam nedostanou?
Jsou za tím strašná klišé, dogmata. Postavená klidně na nějaké situaci, která se historicky někde na nějakém učňáku s někým stala, rozšířilo se to a vznikla panika. Přitom ale nemusíme chodit tak daleko, stačí se podívat do Francie, kde být kuchař, cukrář nebo pekař je prestiž. Jsou to lidé, kteří vyživují národ, nikdo tam neříká: „Ty jdeš dělat kuchaře? No tak buď rád, jestli se uživíš.“
Moje teta Marta vždycky říkala, že být chytrý zedník je lepší než být blbý doktor. A není možné to generalizovat tak, že by na řemesla chodili lidé, kteří nemají na víc. Takových je strašně málo. Navíc každý známe nějakého doktora, který ublížil svým pacientům, třeba proto, že na ně neměl čas, neměl zájem, podhodnotil situaci a podobně. Některým doktorům by třeba bylo líp, kdyby jim rodiče neříkali, aby šli na medicínu, a oni poslechli, ale kdyby si vybrali povolání, které opravdu chtěli dělat.
Třetinu života reálně trávíme prací, třetinu spíme a poslední třetinu máme sami pro sebe, a strávit třetinu života v práci, která mě nebaví, kdy se každé ráno těším, až konečně vypadnu, celý týden vyhlížím pátek a v neděli večer jsem na Lexaurinu v očekávání pondělí, to je hodně špatně nastavené.
Podle čeho se pozná dobrý cukrář? Co by měl umět?
Větrník. To je pro nás Čechy základ. Když půjdete do cukrárny a uvidíte tam zákusky, pravděpodobně mezi nimi bude větrník. Je to něco, s čím jsme ztotožnění, součást naší kulinární historie. Chceme si ho dát a zjistit, jestli ho v té cukrárně umějí. Protože to je komplexní, složitý zákusek, je v něm odpalované těsto, dva různé druhy náplní, každá se skládá z jiných náplní a podnáplní. Má mít polevu, která nesmí odpadávat a nesmí křupat, těsto musí být vychucené, hezky zkaramelizované, naopak to by křupat mělo. Navíc to celé musí držet tvar, což je komplikované, protože v náplních nebývá tuk, většina jejich objemu je voda, mléko nebo nějaká jiná tekutina. Takže když cukrář zvládne chutný větrník, dovolím si tvrdit, že i ostatní zákusky vystavené ve vitríně budou dobré.
Dokážete už od pohledu poznat, jestli zákusek, dort, koláč nebo chleba budou chutnat dobře?
Zdání někdy klame, ale jsou takové elementární věci jako textura, střídka nebo barva, které vám hodně prozradí. Nemůžu říct, že bych to poznal na sto procent. Velmi často, třeba když natáčíme Peče celá země, mám nějaký názor ještě předtím, než ochutnám. Když mě potom divák vidí ochutnávat dvakrát, pozná, že to dělám proto, že si v něčem nejsem jistý, že jsem si vytvořil názor předem, ochutnal jsem, a výsledek mě překvapil.
Už jste byl takhle někdy nemile překvapený?
V jedné pražské kavárně měli na lístku vánočku, která byla popsaná jako z bio vajec, vanilky z Madagaskaru, kandované pomerančové kůry a másla. Když to člověk čte, tak si říká „ty kráso, to je jako Bible, Písmo svaté, to musí být skvělá vánočka“. Ale už když mi ji nesli, byl jsem nešťastný. Už jsem viděl řez, tlustou hnědou krustu kolem plátku, všude byla spousta drobků na talíři od toho, jak ji krájeli, bylo jasné, že je suchá, i když je udělaná z těch nejlepších ingrediencí na planetě. Jenže špatně. Ani nejlepší ingredience vám nezachrání špatný postup. Ve vaření i pečení je nesmírně důležitá pokora a respekt k surovinám.
Umíte spotřebovat všechny suroviny, všechno jídlo?
Snažím se, já jsem v tom vyrostl. Babička Boženka v životě nic nevyhodila. To, co jsme nestihli sníst, skončilo u prasátek nebo u slepic. Babička Josefka plus minus to stejné. Jsem kluk z vesnice, u nás se jídlo nikdy moc nekupovalo, v pátek se koupily párky, abychom si dopřáli, ale stejně jsme měli ve sklepě domácí zavařené klobásky, stovky sklenic s okurkami, kompoty, čalamádami, nakládaným masem, džemy. Kupovala se jen mimosezonní zelenina nebo potraviny, které nebylo možné získat nějak jinak, jako mouka, cukr, máslo. Tohle je vztah, jaký mám k jídlu dodnes, a musím říct, že když se u nás doma něco vyhodí, protože se to třeba zkazilo, těžce to nesu. Naštěstí má Petrova babička taky slepice a my máme na zahradě kompost, takže to poskytuje život něčemu dalšímu.
V jednom podcastu jste řekl, že už chcete dělat jen věci, které vás baví. Daří se vám to?
Ano.
Jak se to dělá?
Hodně to souvisí se samostatností a soběstačností. Nedlužit nikomu peníze, mít splacené hypotéky, nedělat půjčky, pokud nejste opravdu v život ohrožující situaci, snažit se nebýt v systému, kdy máte pocit, že vás lidi, společnost nebo okolí, do něčeho nutí. Nezacyklit se ve smyslu „já jsem to jinak nemohl udělat, ono to jinak nešlo“, protože to vždycky jde nějak jinak. Myslím si, že život jde po dekádách. V první dekádě jste ve školce a na začátku školy. V druhé byste měli dokončit základní vzdělání, střední školu, podívat se po nějaké brigádě.
Ve třetí dekádě máte pochopit, jak to funguje, nabrat zkušenosti, protože to je doba, kdy jsme mladí, plní síly, elánu, energie a ještě většinou nemáte závazky. Ve čtvrté dekádě pak zatlačit na kariéru, udělat si finanční zásoby a od té páté dekády si už v podstatě užívat. Je mi jasné, že pro spoustu lidí teď budu znít jako někdo, komu se to podařilo a teď rozdává rozumy, ale já jsem do světa vyšel z malé vesnice, nic jsem od nikoho nedostal a dobře si uvědomuji, že jsem měl štěstí. Že jsem byl ve správný čas na správném místě a měl kolem sebe lidi, kteří strašně věřili ve mě a v práci, kterou jsem dělal, podpořili mě v tom, jít s tím do světa.
Nechci, aby lidé kopírovali moji cestu, jen jim chci ukázat, že často nějaká jiná cesta existuje. Když jsem začal ve dvaceti s cukrařinou, viděl jsem v dílně holky, kterým bylo čtyřicet a které každý rok na tři měsíce zmizely kvůli karpálním tunelům nebo zánětu šlach, a už tehdy jsem si řekl, že tohle nechci. Že kolem čtyřicítky bych měl začít učit. A je to tak, na sobě samozřejmě vidím, že už nemám tolik energie, jako když mi bylo dvacet, a že nemůžu dělat stejné věci, které jsem dělal před deseti lety.
Byl jste součástí televizních soutěží, z těch nejsledovanějších je to Peče celá země a samozřejmě StarDance. Čím si vysvětlujete jejich obrovskou popularitu? Proč celé generace baví koukat na to, jak jiní pečou nebo tančí?
Říká se, že pečení má v Česku ohromnou tradici. Pravda je ale taková, že koncept toho pořadu se momentálně realizuje ve 44 zemích světa, čili to určitě nebude jenom naše specialita. Každopádně k tomu máme předpoklady, protože téměř každá domácnost má troubu, svoji roli hraje také sentiment a to, že něco upečeného je prostě comfort food. Navíc je ten pořad hezký, ma světlé pastelové barvy, jsou v něm dva vlídní porotci, dva vlídní moderátoři a dvanáct fajn lidí, kteří si společně něco upečou, na konci dílu se s jedním v klidu a míru rozloučí, neděje se tam žádné drama.
Lidi prostě baví koukat se na nekonfliktní pořad, ve kterém se nic moc nestane, buď se to soutěžícím povede, nebo ne. Je to super, protože jsme si zvykli kritizovat, ukazovat prstem a hledat nedostatky, a naopak zapomněli oslavovat, že se nám vede dobře a že jsme zdraví. Zapomněli jsme za to být vděční. A najednou se můžete dvě hodiny koukat na hezkou podívanou, v případě StarDance i vysoce noblesní, estetickou a šarmantní, ve které nikdo na nikoho neřve, na nic nenadává, a vy zjistíte, že je vám v tom dobře. Kolik můžete vyjmenovat lidských činností, u kterých je vám fakt dobře?
Vlastně docela dost.
To jste šťastný člověk. Já znám naopak spoustu lidí, kteří žijí v permanentním stresu.
Třeba spánek je úplně super činnost.
Když můžete spát. Pokud vám ale spát nejde, pak se nemůžete dočkat rána. Takže podle mě popularita těch dvou pořadů spočívá právě v tom, jak jsou nekonfl iktní. Lidé jsou v jádru taky nekonfl iktní, nechceme být ve stresu, řešit nějaké šílené problémy nebo se hádat se sousedy, chceme být v klidu.
To je sice pravda, ale pak se podíváte do komentářů pod příspěvky StarDance na sociálních sítích, a najednou toho konfliktu vidíte až moc.
To jsou lidé, kteří se ten den špatně vyspali nebo prostě v klidu být nechtějí. Těchto typů je ale strašně málo. Jde o pár strategicky rozmístěných tet a strýců, kteří hodně křičí, takže to vypadá, že je jich moc, ale není. S mým pohledem na svět si od jejich výlevů dám vždycky odstup a říkám si: „Bože, co vám se muselo dneska nebo v životě stát a co za život vlastně žijete, když v něm máte čas a chuť přihlásit se na Facebook, hledat nějaký příspěvek a pak k němu napsat tohle? Jakou máte životní náplň, když k tomuhle máte vůli? Co se vám děje ve svobodné zemi, kde máte život úplně ve svých rukou?“ A říkám si, jestli by teda nebylo lepší nesoustředit se na to, zda Maršálek udělal správně ča-ča-ča, ale soustředit se na svůj život a na to, jaký má smysl. Je mi těch lidí strašně líto.
Reagoval jste někdy na komentáře, které se vás týkaly?
Ne. Jen jsem za těch asi pět let zhruba pěti komentářům, které byly úplně šílené a absurdní, dal lajk, aby ti lidé věděli, že to jako někdo četl, že jsou validovaní a že mají svoje místo ve společnosti, ale nikdy jsem k tomu nic nenapsal. Dodnes miluju Helenu Růžičkovou, hodně mě v mnoha věcech inspiruje. Ve svém životopise píše, že si moc přála dostat se někdy v životě do situace, kdy bude stát třeba na autobusové zastávce, najednou k ní přistoupí neznámý chlap, zničehonic jí jednu vrazí a ona mu na to řekne: „Vidíte, to jsem právě potřebovala!“
A to si myslím, že je přesně to, co lidé, kteří takové komentáře píšou, chtějí. Vyhledávají konflikt a potřebují někoho, kdo jim napíše „Růženko, přesně tohle jsme potřebovali slyšet“ nebo „Karle, krásně jste to napsal, teď bude máslo určitě levnější“. Dát tomu absurdní tečku. Díky tomu se třeba může stát, že to ty lidi donutí přemýšlet. Nebo taky ne, no, ale já tu nejsem od toho, aby se lidé zamýšleli.
Setkal jste se s útočnými komentáři i kvůli své neheterosexuální orientaci?
Samozřejmě. Někde jsem četl takovou hezkou větu, že když lidi nemohou zpochybnit vaši práci a její výsledky, protože je evidentní, že funguje, tak začnou zpochybňovat to nezpochybnitelné, a sice kdo jste. Takže mně se daří, byl jsem ve StarDance, jsem obsazován, dělají se mnou rozhovory, vydávám knihy a natáčím pořady jenom proto, že jsem gay. Jinak to přece být nemůže. Horší jsou ale situace, kdy jsem se třeba před dvaceti lety držel za ruku s přítelem, šli jsme v centru Prahy a najednou vedle nás zastavilo auto a z okýnka na nás začal řidič řvát, co všechno bychom na tom chodníku ještě mohli začít dělat. Bohužel se to ve společnosti pořád ještě děje a do jisté míry za to může naše politická reprezentace.
V jakém smyslu?
Protože neumí bouchnout do stolu a říct, že už bylo dost téhle frašky. Není o čem diskutovat, jsme kolébka civilizace a žijeme v jednadvacátém století. Tohle musí udělat politici, já o tom můžu maximálně mluvit takhle v rozhovorech, což vnímám v podstatě jako svoji povinnost.
Povinnost?
Vždycky jsem šel s barvou ven, ale nemám kolem toho žádné velké příběhy, spíš jsem to udělal proto, abych měl klid. Abych nemusel nikde pořádat nějaké comingoutové večírky, kde bych to všem sděloval. Spousta mých kolegů to nezvládla, žili život někoho jiného, potom jim došel čas, trpělivost nebo je někdo načapal, a museli s tím nějakým způsobem ven, čemuž jsem se vždycky chtěl vyhnout.
Před pár lety mě Czeslaw Walek (český právník a LGBT aktivista polského původu, pozn. red.) požádal, jestli by k nám nemohli přijet a něco s námi natočit, ale můj partner Petr se od toho dost distancoval. Nesouhlasil jsem s tím, ale respektuji to, protože je to absolutně jeho volba a já nejsem někdo, kdo by druhého přesvědčoval, že to bude fajn a nějak to dopadne. U sebe to ale vnímám jako svoji povinnost, nemám z toho žádný užitek, nepotřebuji si na tom udělat PR a absolutně ničím mě to nenaplňuje. Jen si uvědomuji, že to musím dělat, protože jsem vidět, spousta lidí se na mě dívá v televizních pořadech, které mají obrovský přesah do společnosti, a vím, že mnoho lidí i díky mému postoji změnilo názor.
Moje primární motivace je prostá. Říkám si, že i kdyby to, co dělám, pomohlo jednomu jedinému malému Pepíčkovi na vesnici, který se narodil v těžkém rázovitém zemědělském kraji, je absolutně ztracený a neví, co má dělat, protože mu nikdo nerozumí, tak jsem splnil svoji misi.
V rázovitém zemědělském kraji jste se narodil i vy. Měl jste někdy strach ze svého coming outu v moravské rodině zemědělců?
Vůbec. Mám o deset let mladší sestru, jednou jsem přijel z Prahy a ona se mě ptá: „Máš přítelkyni?“ a já: „Nemám, mám přítele.“ A to bylo všechno. Podobně probíhal i rozhovor s mámou. Bylo fajn, že se kolem toho nedělo žádné divadlo, žádné výstupy stylem „mami, musím ti něco říct“, protože já nikomu nic vykládat nemusím, nikomu nic nedlužím. Nežijeme někde, kde vás za vaši orientaci ukamenují. Jsme v Evropě, a je šílené, jak hnusné reakce to v lidech někdy vyvolává. Právě proto by politická reprezentace měla jít příkladem, ale to, co od ní někdy zaznívá, ať už je to od Tomia Okamury a SPD, některých členů ODS, nebo KDU-ČSL, kteří by se měli víc starat o přežití své vlastní strany, to je strašné. Striktně byli proti manželství pro všechny, ale neuplynul ani týden a už přišli s tím, že by bezdětné páry měly platit vyšší daně. Pokud tohle není typický příklad diskriminace, tak co to teda je?
Věříte tomu, že se takové postoje změní?
Nevěřím, vím to. Je jenom otázka času kdy. Ale trvá to strašně dlouho. Třicet let házíme hrách na stěnu a už to stačí. Třicet let! Co ještě si potřebujete přečíst? Co ještě potřebujete slyšet? Když budete mít syna gaye, tak skočíte z okna? No tak prosím, skočte, ať už to máte za sebou, protože dřív nebo později u vás v rodině bude někdo queer, je to jenom otázka času.
Vy jste proti opětovnému nepřijetí manželství pro všechny ostře vystupoval. Proč myslíte, že slovo manželství v případě stejnopohlavních párů tak vadí?
Vůbec netuším. Ale čert to vem, tak ať se všemu říká svazek. Stejně se to tak říká na úřadech i v kostele - uzavřeli jste svazek muže a ženy. Mně je vlastně jedno, jak se to jmenuje, ale štve mě, že pokud se to jmenuje jinak, pořád evidentně rozdělujeme lidi na dvě skupiny. Jestli někdo chce vědět, kolik peněz jsem za poslední čtyři roky nechal v této republice na daních, ať si to vygooglí. Mám stejné povinnosti, ale už ne stejná práva. V jednom rozhovoru po StarDance jsem řekl, že bychom v Česku ve StarDance potřebovali stejnopohlavní pár jako sůl, bylo to samozřejmě vytržené z kontextu, ale stejně si myslím, že by nám to v té naší určité zaprděnosti mohlo pomoci.
Co by podle vás ještě pomohlo, aby se v naší společnosti narovnala práva všem lidem bez rozdílu?
Aby queer lidé přestali být vydělováni ze společnosti a nálepkováni. Protože dokud to budou LGBTQ lidi, a ne prostě obyvatelé České republiky, tak se vždycky najde někdo, kdo bude mít potřebu to rozporovat. Aby byly naplněny ústava a Listina základních práv a svobod nezávisle na tom, jak je která skupina defi novaná nebo pojmenovaná. A také by pomohlo, kdyby všichni na vysokých pozicích šli s barvou ven. Dokud nebude poslance v parlamentu konfrontovat někdo, kdo tam také sedí, má stejné dvě ruce, stejné dvě nohy a stejnou šišatou hlavu jako ten, co tam ve stejný čas vykládá nesmysly, nebo do toho nezapojí veřejnost a v rámci možností justici, tak to vypadá, že se o tom budeme opravdu bavit ještě další roky.
Často říkáte, že se nevyjadřujete k věcem, kterým nerozumíte nebo o kterých nic nevíte. Nepomohlo by i tohle celé společnosti?
Kdyby se víc lidí přestalo ke všemu vyjadřovat? Rozhodně ano. Taky by ubylo velmi mnoho stresu a starostí, najednou by ti lidé zjistili, kolik mají času na to, dělat fakt hezké věci. Proč bychom měli pořád řešit, s kým kdo žije? Proč by mě to vůbec mělo zajímat? Nemusím na to mít žádný názor ani ho nemusím nikomu vnucovat, a budu mít víc času třeba na to, starat se o svoji rodinu a svoje děti, aby z nich vyrostli dobří lidé. Nejsem sluníčkář, moc dobře vím, že každá mince má dvě strany a že neexistuje klid, aniž byste měli i nějaké starosti, ale prostě je lepší se prvořadě soustředit na svůj život. Hodně by mě zajímalo, co lidé, kteří mají čas psát nenávistné komentáře, udělali za poslední týden pro svoje okolí. Co udělali pro to, aby druhým kolem nich bylo hezky. Protože já nepotřebuju, aby mi někdo uklízel stůl, já ho mám hezký, čistý a rovný, ale co vy? Všichni moc dobře vědí, jak by měl kdo žít, ale už málokdo ví, jak má žít on sám.
Zdroj: autorský článek
