Nejlepší pizza jedině v Itálii? Možná ano, ale nejspíš vás ovlivňuje váš mozek nebo nostalgie
Pamatujete si ještě, jak chutnal vitacit slíznutý z ruky, griliášové vlnky nebo smaženka z mlíčňáku? Vítejte ve světě, kde chuť cloume s vaším mozkem a pohrává si s nostalgií.
Jedny z nejsilnějších vzpomínek máme spojené s jídlem. Obzvláště ty z dětství, ale nevyhýbají se nám ani v dospělosti. Můžou být milé, spojené s pocitem blaženosti jako narozeninové dorty plné máslového krému, které jsme dostávali jako děti, plné odporu, když si vzpomeneme na UHO ze školní jídelny, neoddělitelně spojené s pachem táců, které se utíraly vlhkým hadrem, a vy ho cítíte i desítky let poté, ale i smutku, když si vybavíme, jak chutnala svíčková od babičky, ve které už si nikdy nevymácháme houskový knedlík.
VIDEO TIP: Proč bychom neměli dojídat nesnězené jídlo po dětech?
Věda o chuti
Jídlo a především jeho chuť máme nezaměnitelně spjaté s emocemi, s nostalgií, s tím, v jakém kontextu si jeho chuť pamatujeme. Jenže jako u všech ostatních vzpomínek si mozek s naší pamětí hraje. Byla čokoláda, šunka a chlebíčky za našeho dětství skutečně lepší, nebo se nám to s odstupem času jen zdá, protože jsme byli hlavně bezstarostnými dětmi a všechno jsme měli před sebou? A bylo to mojito, miska kouřícího pho nebo fish and chips skutečně tak dokonalé, když jsme to ochutnali na dovolené, anebo si to tak pamatujeme prostě proto, že jsme měli možnost vypnout a užívat si každý moment? Asi tušíte, jaká odpověď je pravděpodobnější.
Když mluvíme o tom, jak něco chutná, máme na mysli skutečně komplexní chuť daného jídla. Nikoli jednu z pěti základních chutí. Když vám budu popisovat, jaké jsou zákusky z mé oblíbené cukrárny v polské Vratislavi, těžko se omezím na pouhé „sladké, ale ne moc“. Budu vyprávět o explozi ovocného krému, křupavosti čokoládové polevy, nadýchanosti korpusu a naprostém koncertu chutí nejrůznějších složek, které společně tančí ve vašich ústech v dokonalém rytmu valčíku.
To, co známe jako chuť jídla, je totiž komplexní prožitek všech našich smyslů, které používáme, když něco jíme, a které společně vytvářejí v našem mozku chuťový zážitek. My lidé jsme si vyvinuli něco, co americký neuropatolog Gordon M. Shepherd popisuje jako „systém chutí“, který daleko převyšuje pouhou „chuť“.
U systému chutí se Shepherd nezastavil, aby byl schopen popsat naše potěšení z jídla na biologické úrovni, přišel s pojmem neurogastronomie, tedy vědou o chuti. Klíčovým konceptem neurogastronomie je podle něj to, že chuť v potravinách vlastně neexistuje, ale vzniká až v našem mozku. Je to mozek, který utváří naše prožívání jídla a ovlivňuje rozhodování ohledně toho, co budeme jíst a co bychom si v životě nevložili do úst.
Jak si s námi mozek hraje
Jenže chuť je jednou z věcí, kterými jsme si stoprocentně jistí, a u kterých bychom se nemohli mýlit víc. „Chuť potřebujeme pro přežití,“ říká Stuart Firestein, odborník na čich z newyorské Kolumbijské univerzity, a jedním dechem vysvětluje: „Potřebujeme okamžitě vědět, zda něco, co si vložíme do úst, můžeme s klidným srdcem spolknout, nebo jestli bychom to měli okamžitě vyplivnout, abychom se neotrávili. Náš mozek nemá potřebu nás zatěžovat analýzou, kde se chuť bere. Říká si: Prostě to přišlo ústy, tak ať chuť cítí v ústech.“
Jak moc se v tomto ohledu mýlíme, pak dokazuje na experimentu, který provádí se svými studenty. Aby jim dokázal, že chuť nevzniká v našich ústech, ale pochází z velké části z čichu, využívá želé. Nejprve nechá studenty sevřít si nos prsty nebo klipsem, poté je nechá ochutnat želé a vyzve je, aby mu řekli, jakou má příchuť. Kromě několika základních chutí – sladké, kyselé, hořké – nedokážou studenti definovat žádnou další. Maximálně jsou schopni popsat texturu.
Když je ale nechá sníst další želé a během žvýkání jim nos opět uvolní, najednou se objeví příchuť a studenti již jsou schopní s jistotou určit, jestli jde o pomeranč, hroznové víno nebo jahodu. Nakonec se zeptá, kde onu příchuť cítí. A odpověd? „V ústech,“ odpovídají studenti. Jenomže jak by mohli cítit chuť v ústech, když toho nebyli schopni s ucpaným nosem? Na vině je způsob, jakým používáme čich.
Čich totiž funguje na dvou principech, jednak vůni vtahujeme nosem, jednak má schopnost vytahovat aroma ze zadní části našich úst. Aromatické látky, které jídlo obsahuje, se uvolňují svalovými pohyby při žvýkání a polykání a tímto způsobem je registrujeme prostřednictvím čichu, což pak paradoxně vyvolává pocit chuti v ústech při výdechu. A i kdybyste si mohli myslet, že je vlastně jedno, jestli čich nebo chuť, ústa nebo nos (protože ani jeden z těchto smyslů nevysvětluje, proč máme s jídlem spojené tak silné vzpomínky), nebo emoce, opak je pravdou.
Zjednodušeně řečeno, čich, na rozdíl od jiných smyslů, jako jediný neprochází hypotalamem, tedy tou částí mezimozku, která má na starosti prosévat a organizovat naše smyslové informace a následně je odesílat do šedé kůry mozkové k jejich interpretaci. Místo toho je čich napojen přímo na amygdalu, tedy část limbického systému generující emoce, a dále na hippocampus – centrum naší paměti. Vůně, které si zaměňujeme za chuť, tak instantně aktivují naše emoce a naši paměť a šikovně se vyhnou všem těm otravným analýzám a vyhodnocování mozku. Geniální.
Hořkosladká nostalgie
Proto máme problém nedat si ty báječné dortíky, řízky nebo jitrničky, i když víme, že pro naše tělo nejsou ve velké míře nejzdravější, a proto zpravidla nemáme hluboké potěšení z dušené brokolice (čest výjimkám). Tak v nás některé jídlo budí přímo bouři emocí, protože vzpomínky na něj z dávných dob, emocionálně nadupané situace, na které si už možná ani nepamatujeme, jsou stále někde zasunuté v našich mozcích, připravené na to, až je spustí ona chuť, kterou si už nedokážeme ani vybavit, jen na ni někde máme matnou vzpomínku. Desítky let staré zápisky čichu do našeho mozku se proměňují v nostalgii, připravenou kdykoli vystrčit svoje růžky.
Nostalgie je hořkosladká sentimentální touha po minulosti. Zahrnuje jak pozitivní a veselé vzpomínky, tak ty smutné a nešťastné, především proto, že si všichni moc dobře uvědomujeme, že minulost zkrátka nevrátíme. Nicméně nostalgie má podle mnoha psychologických výzkumů jednoznačně pozitivní vliv na naše duševní a následně i fyzické zdraví. Zlepšuje naši emocionální pohodu, podporuje sociální interakce a zvyšuje kvalitu života. A to i přesto, že nostalgii často předchází melancholická, až smutná nálada, která spouští pocity jako osamělost nebo bezvýznamnost.
Samotná nostalgie, která nastupuje poté, ovšem funguje jako pomyslný opravář nálady. Využívá vstupní negativní emoce, aby je transformovala na pozitivní milé vzpomínky. Nostalgické vzpomínky totiž nezahrnují jen naše já, ale zpravidla jdou ruku v ruce také se vzpomínkami na blízké a na situace, které jsme s nimi prožívali. A je až neuvěřitelné, jak často zahrnují také vzpomínky na jídlo. Na sušenky, které jsme si jako děti namáčeli do šlehačky na vrcholku vídeňské kávy, kterou si objednali naši rodiče, na žvýkačku Bubble Tape, která byla smotaná do kolečka a o kterou jsme se dělili s kamarády (a dělal na ni reklamu Jarda Jágr), nebo na okoralý chlebíček, který nám v bufetu vždycky o pauze koupil dědeček, když s námi chodil na divadelní představení.
Comfort food
Potraviny nebo celá jídla, jež v nás vyvolávají pocit nostalgie a přinášejí pohodu a emocionální uspokojení, se nazývají comfort food. Do češtiny bychom to mohli přeložit jako konejšivé jídlo. Tento pojem se začal objevovat někdy v polovině 60. let v Americe a zpravidla jde o takové jídlo, které nám připomíná dětství. Co jiného byste taky mohli čekat od jídla, které má vyvolávat nostalgii. Funguje jednoduše tak, že při konzumaci spouští uvolňování dopaminu, který se váže na centrum odměn a vytváří tím příjemný pocit uspokojení. A pokud vám po těžkém dni nebo v náročném psychickém období může zvednout náladu prosté jídlo, proč se mu vyhýbat?
Jednoduše – nedělejte to, ale mějte ho pod kontrolou. Pokud jídlo spouští takto silnou emoci a my si ho dáváme proto, aby nám bylo psychicky líp, funguje to skvěle, jen dokud jsme si toho vědomi. Emoční přejídání může totiž snadno vést k nadváze, nebo dokonce obezitě, a to zvláště v případě, že vaším comfort food je smažák s hranolkami nebo jahody se šlehačkou zasypané moučkovým cukrem. Ale i v případě, že vám kanou slzy štěstí nad silným kuřecím vývarem plným zeleniny, který je pro vás z nutričního hlediska naprosto v pořádku, je potřeba mít na paměti, že dlouhodobě léčit emoce jídlem není správná cesta.
Žádné jídlo není zakázané ani špatné, pokud tedy není zkažené, plesnivé či otrávené. Problém ale může být v množství, obzvlášť v případě, že je bohaté na kalorie. Není proto nic špatného, když si prostřednictvím jakéhokoli svého milovaného comfort food čas od času připomenete doby, kdy vám bylo bezstarostně, skvěle a cítili jste se bezpečně. Jestliže ale cítíte, že byste takové jídlo potřebovali každý den, není to ideální forma terapie, a měli byste se poohlédnout jinde. Ostatně kdo z nás by chtěl žít celý život jen v nostalgii? Občas je dobré se zvednout, vyrazit za novými zážitky a dát svému čichu prostor, aby nás zase jednou oblbnul a vytvořil si silná emocionální spojení s jídly, která jsme ochutnali jako dospělí. Třeba s těmi dokonalými dortíky v polské cukrárně, kde se čas zastavil a je slyšet jen cinkání dezertních vidliček o sněhobílé porcelánové talířky.
Zdroj: autorský článek, Gordon M. Shepherd: Neurogastronomy, Newsweek, New York Times
