Jezte víc, utrácejte víc: Hyperchutnost je tajná zbraň, která ovlivňuje náš mozek
Jsou některé potraviny navrženy tak, aby vás nutily jíst víc? Řada výzkumů prokazuje, že to tak je. Podívejme se, jak závislost na potravinách funguje a jaké informace by lidé, kteří jí podléhají, potřebovali mít snadno dostupné.
Denně jíme. A mnozí denně řešíme, jak to udělat, aby naše strava byla vyvážená, v rámci možností přínosná pro zdraví a aby nás adekvátně zasytila. Obsah našeho talíře má zajistit i to, abychom se cítili spokojeně a aby nám to, co jíme, chutnalo. Stravování západní společnosti prošlo v posledních padesáti letech významnými změnami, výrazně vzrostla konzumace vysoce průmyslově zpracovaných potravin, jako jsou polotovary, instantní jídla a fastfoody.
VIDEO TIP: Hubnutí s odborníkem funguje, největší práce nastává v momentě, kdy kila ztratíte, říká terapeut
Potravinářský průmysl také začal masově využívat konzervanty, emulgátory a umělá sladidla, což vedlo k dostupnějším, ale méně výživným jídlům. Globalizace umožnila snadný přístup k exotickým surovinám, ale zároveň standardizovala chutě a receptury. Stejné jídlo tak často dostanete v New Yorku i v Praze. Také si někdy říkáte, nakolik je to dobře? A jestli se to opravdu podepisuje na vašem zdraví?
Extrémně návyková droga
Představte si jablko nebo pomeranč. Ovoce je chutné, sladké, zdravé. Mělo by být požitkem jíst ho každý den. Jenže zatoužíte po něm? Oproti tomu některým potravinám, jako je pizza, chipsy či čokoládové sušenky, se téměř nedá odolat. Na večírcích jsou vždy žádané a je snadné je jíst, i když jsme sytí. Mnoho šéfkuchařů vám řekne, že raut, na kterém by chyběly smažené řízky, je předem odsouzen k opovržení hostů. Ve všech těchto potravinách může synergie mezi klíčovými složkami vytvořit uměle vylepšený zážitek z chutnosti, který je lepší, než jaký by vyprodukovala jakákoli klíčová složka samotná. Vědci tomu říkají hyperpalatabilita, jedlíci lahůdka.
Hyperpalatabilita je termín vztahující se na extrémně chutné a návykové jídlo, speciálně navržené tak, aby stimulovalo mozková centra odměny a vedlo k přejídání. Týká se především průmyslově zpracovaných potravin s vysokým obsahem cukru, tuku a soli, případně s kombinací těchto složek, která zvyšuje jejich atraktivitu. Jak to funguje? Klíčem je stimulace dopaminu. Konzumace těchto jídel aktivuje systém odměny v mozku podobně jako drogy, což vede k závislostnímu chování.
Hyperpalatabilní jídla se také vyznačují nízkou sytící hodnotou, přestože jsou kaloricky vydatná. Neposkytují dlouhotrvající pocit sytosti, což vede k nekontrolovanému příjmu kalorií. Kombinace složek jako cukr či sůl s tukem mají mnohem silnější vliv na chuťové preference než jednotlivé složky samostatně.
Existují studie naznačující, že potraviny se dvěma nebo více klíčovými ingrediencemi spojenými s chutností – konkrétně jde o sacharidy včetně cukru, sůl, tuk – mohou aktivovat neuroobvody mozkové odměny podobně jako kokain nebo opioidy. Zároveň dokážou obejít mechanismy v našem těle, díky nimž včas pocítíme nasycení, a tudíž nás upozorňují, abychom přestali jíst.
Do receptur výzkumníci nevidí
Tera Fazzino je odbornice na psychologii a zároveň zástupkyně ředitele výzkumného centra zaměřeného na závislosti na University of Kansas, Kaitlyn Rohde pracuje jako výzkumná asistentka v tomtéž centru. Společně zkoumaly souvislost mezi odměňováním potravinami, návykovým chováním a obezitou. Nedávno publikovaly studii s nutriční výzkumnicí Debrou Sullivan, která identifikuje tři shluky klíčových ingrediencí, díky nimž mohou být potraviny hyperchutné. Pomocí těchto defi nic odhadly, že téměř dvě třetiny potravin široce konzumovaných v USA spadají minimálně do jedné z těchto tří skupin.
Vysoce zpracované, snadno dostupné a levné potraviny jsou dnes všude kolem nás. S obezitou, která se stala civilizační epidemií, evidentně souvisejí. Pokud sledujete dokumenty týkající se výživy, jistě jste v nich v posledních dvaceti letech nejednou slyšeli tvrzení, že potravinářské společnosti vyvinuly receptury řady potravin tak, aby byly velmi lákavé. Výrobci však obvykle své receptury chrání jako obchodní tajemství, takže je vědci nemohou studovat. Proto výzkumníci použili popisné definice k zachycení toho, co dělá některé potraviny hyperchutnými.
Například ve své knize Your Food Is Fooling You: How Your Brain Is Hijacked by Sugar, Fat and Salt z roku 2012 David Kessler, bývalý komisař amerického Úřadu pro potraviny a léčiva, napsal: „Co je to za potraviny…? Některé jsou slazené nápoje, chipsy, sušenky, bonbony a další občerstvení. Pak jsou tu samozřejmě jídla z rychlého občerstvení – smažené kuře, pizza, hamburgery a hranolky.“ Tyto popisné definice však nejsou standardizované, takže je obtížné objektivně porovnávat výsledky napříč studiemi.
Silně problematické kombinace
Jedna z nejnovějších studií se snažila stanovit kvantitativní definici hyperpalatabilních potravin a poté ji použít k určení, jak převládají tyto potraviny v USA. Výše zmíněné výzkumnice z University of Kansas svou práci rozdělily na dvě části. Nejprve provedly rešerši literatury, aby identifikovaly vědecké články, které používaly popisné definice celé řady chutných potravin. Tyto potraviny zadaly do standardizovaného nutričního softwaru schopného poskytnout podrobné údaje o živinách, které obsahují. Pomocí grafů určily, zda určité potraviny vykazují shodné rysy. Ukázalo se, že hyperpalatabilní potraviny spadají do tří skupin.
- Tuk a sodík s více než 25 procenty celkových kalorií z tuku a alespoň 0,30 procenta sodíku na gram na porci. Příkladem jsou slanina a pizza.
- Tuky a jednoduché cukry s více než 20 procenty kalorií z tuku a více než 20 procenty kcal z jednoduchých cukrů. Představme si pod tím třeba dort.
- Sacharidy a sodík s více než 40 procenty kcal ze sacharidů a alespoň 0,20 procenta sodíku na gram na porci. Například popcorn s máslem.
Jako další krok výzkumnice aplikovaly svou definici na Databázi potravin a živin Ministerstva zemědělství USA pro dietní studie, katalogizující potraviny, které podle zprávy federálního průzkumu o výživě a zdraví konajícího se každé dva roky Američané konzumují. Databáze obsahovala 7757 potravin. Více než 60 procent těchto potravin splňovalo kritéria pro hyperchutnost.
Mezi nimi bylo 70 procent ve skupině tuk/sodík včetně mnoha druhů masa, masových pokrmů, omelet a sýrových dipů. Dalších 25 procent spadalo do shluku tuk / jednoduché cukry, který zahrnoval sladkosti a dezerty, ale také potraviny jako glazovaná mrkev a další zelenina vařená s tukem a cukrem. Nakonec 16 procent bylo v kategorii sacharid/sodík, která sestávala z potravin bohatých na sacharidy, jako je pizza, pečivo, cereálie a svačiny. Méně než 10 procent potravin spadalo do více shluků.
A která z kategorií potravin USDA obsahuje nejhyperpalatabilnější potraviny? Více než 70 procent masa, vajec a potravin na bázi obilí v databázi potravin splnilo kritéria pro hyperchutnost. Expertky překvapilo zjištění, že 49 procent potravin označených jako potraviny obsahující snížené, nízké nebo nulové hladiny cukru, tuku, soli a/nebo kalorií bylo označeno jako hyperchutné.
Výzkum nakonec identifikoval více než 85 procent potravin označených jako rychlé nebo smažené, stejně jako sladkosti a dezerty. Naopak nezachytil potraviny, o kterých autorky předpokládaly, že nejsou příliš žádané a chutné, šlo o syrové ovoce, maso nebo ryby a také 97 procent syrové zeleniny.
Řešení obezity? Ani náhodou
A jak by mohl výzkum v konečné fázi přispět k řešení obezity a objasnění, proč některé potraviny a pochutiny chceme víc než jiné? Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv by podle expertů mohl vyžadovat označování potravin s vysokou chutí.
Spotřebitelé by tak byli upozorněni na to, co mohou jíst, a zároveň by se zachoval výběr. Je samozřejmé, že by to přineslo řadu právních problémů, neřkuli konfliktů, potravinářský průmysl, stejně jako konzumenti by evidentně stáli před velkou výzvou. Další doporučení? Agentura by také mohla regulovat nebo omezovat konkrétní kombinace ingrediencí, což by vedlo k tomu, že výskyt a dostupnost potravin, které je pro nás náročné přestat jíst, by se omezily.
Konzumenti by měli důkazy přímo před očima a lépe by tak dokázali zvážit roli hyperchutných potravin ve svém vlastním životě. Už dnes ale samozřejmě každý může číst etikety a zkoumat, zda vybírané potraviny obsahují více problematických složek, jako je tuk a sodík, a v jak vysokých hladinách se vyskytují.
Je to zdlouhavá procedura, přesto nedávné průzkumy ukazují zvýšený zájem nejen amerických spotřebitelů o informovaný výběr potravin, i když si často nejsou jisti, kterým zdrojům věřit.
Jedním z výchozích bodů pro lidi, kteří se zajímají o zdravé stravování, je konzumace primárních potravin. Jsou to položky, které se vyskytují přirozeně a mají málo nebo žádné další přísady, jako je čerstvé ovoce, nezpracované maso, zelenina. A spisovatel Michael Pollan nabízí své známé doporučení: „Nejezte nic, co by vaše prababička nepoznala jako jídlo.“
Zdroj: PubMed, kniha Your Food Is Fooling You: How Your Brain Is Hijacked by Sugar, Fat and Salt
