Jan Punčochář: Kdybych nebyl přísný, nikdy bych nedosáhl věcí, které za mnou stojí
Sport nenávidím, ale za večerní řízek to stojí. V životě je vždycky něco za něco. S takovou filozofií hledá balanc mezi láskou k jídlu a zdravím šéfkuchař Jan Punčochář.
Jakou ze svých rolí si dnes užíváte víc? Šéfkuchaře, nebo porotce televizních kulinářských soutěží?
Vždycky jsem byl kuchař a práci s lidmi v kuchyni si užívám pořád, takže rozhodně roli šéfkuchaře.
A před kamerou jste se našel?
No, musím přiznat, že začátky byly těžké, protože jsem byl hodně stydlivý. Nebyl jsem zvyklý mluvit, dělat ze sebe komedianta, nebo být naopak přísný, a navíc všechny ty role střídat. Ale zvykl jsem si. Teď už mě to nejenom baví, ale řekl bych, že mi to i sedí a vyloženě si užívám.
Byl to pro vás podobný stres, jako ten v kuchyni?
To se podle mě nedá srovnat, v kuchyni je to úplně jiné. Když nejste zvyklý pracovat před kamerou, jakmile se zapne, okamžitě to na vás dolehne. Největší stres pro mě asi byl, abych se naučil být přirozený.
Jak jste se to naučil?
Jednoduše jsem časem prostě přestal kamery vnímat. Teď v Hell‘s Kitchen jich bylo dvě stě, protože je to reality show, takže je jich kolem vás opravdu spousta. Některé jsou pevné, jiné ovládají kameramani, některé se ovládají jen z velína, postupně je vnímat přestanete, a být přirozený jde potom samo, když už nejste ve stresu.
Je ten rozdíl mezi televizí a kuchyní i v tom, že v televizi to můžete stopnout a natočit znovu, zatímco v kuchyni není pro chybu prostor?
Když natáčíte reality show, jako je Hell‘s Kitchen, tak pro to opakování taky moc prostoru nemáte. Nemůžete věci vracet, protože přirozenou reakci lidí nezahrajete stejně. V tamní kuchyni jde také o reálné vaření, stejně jako v jiné kuchyni, a vaří se to jen jednou, na opakování není prostor. V tomhle je to naopak velmi podobné. Vrátit můžete jen to, když řeknete něco blbě, ale interakce v kuchyni běží na první dobrou.
Jak vůbec přišla nabídka, že budete moderovat novou sérii Hell‘s Kitchen? Čekal jste to?
Vůbec jsem to nečekal, protože jsem počítal s tím, že ji bude moderovat zase Radek Kašpárek. On se ale potom rozhodl, že se chce naplno věnovat rodině a že moderování by pro něj nebylo ideální, časově by nezvládal. Takže já jsem měl měsíc na to, abych se rozhodl, a taky stihl trochu předělat svůj obraz na televizní scéně.
V jakém smyslu?
Můj obraz nikdy nebyl přísný porotce, spíš takový hodný méďa, český knedlík, který každé ráno snídá vepřo knedlo zelo. Ale skutečnost je jiná. Kdybych neuměl být přísný v kuchyni, tak bych nikdy v životě nedosáhl věcí, které za mnou stojí. V kuchyni musíte být přísný, takže Hell‘s Kitchen mě v podstatě hodilo do mého rajonu, do mé profese, kterou znám velmi dobře.
Jak už jste zmínil, Radek Kašpárek moderování další série odmítl z časových důvodů i z toho, že už byl unavený. Vy se něčeho takového nebojíte? Vedete dvě restaurace, v říjnu plánujete otevřít třetí…
Nebojím. Mám to jasně dané, užívám si obě role, jak tu v kuchyni, tak před kamerou, a beru to prostě tak, jak to je a nestresuju se. V tomhle jsem docela kliďas.
Kliďas může být přísný, ale v Hell‘s Kitchen je poměrně běžné křičet a bouchat pěstí do stolu, ostatně Gordon Ramsay tak laťku této show nastavil…
Já mám tu výhodu, že jsem Hell‘s Kitchen nikdy neviděl, takže jsem nemusel dávat pozor na to, abych nenapodoboval Radka nebo Gordona Ramsaye. Prostě jsem jen sám za sebe.
Vy jste opravdu neviděl ani jednu verzi? To jste nebyl zvědavý, když vám to nabídli, do čeho vlastně jdete?
Popravdě nejsem úplně televizní fanda. Ve chvíli, kdy pořady tohoto typu běží, jsem v práci, a zpětně si je nepouštím. Když mi moderování nabídli, tak jsem se na to vyloženě nechtěl podívat, právě proto, že nemám rád, když se věci kopírují, a byl bych nerad, kdyby nás s Radkem někdo srovnával. V Hell‘s Kitchen jsem sám za sebe. Současně pro mě od začátku bylo důležité, abych se v té roli cítil dobře, takže jsem si prošel nějakými kurzy herectví a moderování, abych nebyl zaskočený.
Když se ještě vrátíme k tomu křičení a bouchání do stolu, vy jste od začátku říkal, že to dělat nebudete. Šlo to nakonec i bez toho?
Dá se to, ale nemůžu říct, že jsem nikdy nezakřičel. Když potřebujete kuchaře vybičovat, nebo naopak, když se něco nezvládá, a vy to musíte zase srovnat, tak je to stejné jako v kuchyni v restauraci. Můžete zvýšit hlas, ale až je po všem, musíte si to také umět vyříkat. Jak říkám, Hell‘s Kitchen je úplně běžná restaurace, lidé se do ní přijdou najíst, a vy je musíte obsloužit. Každý kuchař tam má svoji pozici, každý dělá svoje jídlo, je to normální servis, nic není nahrané nebo zinscenované.
Jak moc je vlastně potřeba v kuchyni zvyšovat hlas? Protože většina z nás to zná jen od stolu, kde se nic neděje, a netuší, co je za zavřenými dveřmi do kuchyně.
Když jsem byl hodně mladý a učil se, nebo když jsem po vyučení šel do práce, tak se křičelo hodně. Navíc to u křičení nekončilo, házely se talíře, pánvičky, dokonce jsem viděl letět i nůž. Emoce byly hodně vyhrocené, ale dnes už se věci dělají úplně jinak. Kdybyste dnes v kuchyni házeli pánvičkami, tak byste tam asi byli sami, protože je úplně jiná doba, a spousta věcí se dá vysvětlit jinak než křičením.
To je ale asi dobře, ne?
Asi ano, na druhou stranu já, jako někdo, kdo si zažil to první, musím říct, že mi to dalo obrovskou disciplínu. Velmi rychle jsem se naučil, že se nic nesmí podcenit, že příprava musí být dokonalá a každé jídlo, které vydáte, musí být absolutně stejné. Prošel jsem si drilem, který nebyl vždy příjemný, ale nevadilo mi to. Myslím si, že mě to posunulo, abych si uvědomil, proč to dělám.
Musel jste ale zažít spoustu bezesných nocí a úvah, jestli na to máte a jestli to vůbec máte zapotřebí. Co vás u kuchařiny udrželo?
Odjakživa miluju vaření, takže mě u toho udrželo, že jsem nikdy v životě nic jiného dělat nechtěl a nechci. Vždycky jsem toužil být dobrý kuchař, vaření je moje vášeň. Jeden příklad za všechny – poslední dva dny jsem měl volno a stejně jsem doma oba dny vařil. Prostě mě to baví.
Takže vy jste ten kuchař, který vaří i doma? Protože třeba váš kolega Přemek Forejt říkal, že vaří v práci a doma už na to ani nesáhne.
Protože Přéma neumí vařit. Ne, to si samozřejmě dělám srandu, možná nevaří moc doma, ale má to strašně rád, a vím, že taky vaří hodně.
Pustíte k vaření svou ženu?
Samozřejmě. Ostatně já jsem v práci čtyři až pět dní v týdnu od rána do večera, takže kdyby nevařila, tak by se ona ani děti nenajedly.
Zažíváte v kuchyni ještě stres?
Je to mnohem lepší než dřív, ale já jsem z kuchyně nikdy nechtěl vypadnout, stáhnout se a být jenom manažer nebo majitel restaurace, vždycky jsem chtěl být kuchař, protože tu práci mám rád. Takže stále pravidelně vařím, bavím se s hosty, jsem v kuchyni, a při tom občas stresové situace přijdou, bez toho to nejde.
Jak jste se v průběhu let naučil odbourávat pracovní stres?
Lahvička bílého, lahvička červeného, rum a kontušovka. To si zase samozřejmě dělám legraci. Ono se to moc naučit nedá, jde spíš o to, že když nějakou práci děláte dlouho, a já tu svoji už poměrně dlouho dělám, tak se stres své profese naučíte vstřebávat, vnímat ho míň a také postupem času nabudete určitou jistotu a schopnost stresové situace předvídat a předcházet jim. A jak stres odbourávám? Většinou tak, že vařím, pro mě je to relax. Teď navíc každé ráno chodím cvičit, nebo dělat nějaký jiný sport, tím si krásně vyčistím hlavu. Když je plná restaurace, stres může nastat, ale i tak je to dobré. Horší by bylo, kdyby nám do ní nikdo nepřišel. Máme třicet šest zaměstnanců, kteří chtějí výplatu, takže to by byl teprve stres.
To, že jste začal cvičit a prošel výraznou fyzickou proměnou, se řešilo v mnoha médiích. Jak jste v sobě objevil lásku k pohybu?
Lásku? Já to úplně nenávidím. Vždycky, když jdeme se ženou běhat, musím se přemlouvat, jak se mi nechce. Když už doběhnu, tak si říkám, že to mám za sebou a budu mít zase chvíli klid. Chodím cvičit jenom proto, abych si mohl dát večer řízek, ale jsem s tím v pohodě, vždycky je něco za něco.
Takže nemáte žádný tajný recept?
Ne. Když se mě někdo ptá, jak se mi podařilo zhubnout, odpovídám stejně – trik je v tom nepřejídat se a hýbat se. Důležité je zmenšit porce, nejíst tolik sacharidů a mít pohyb, ale na tom není nic tajného.
Je to pro vás jako pro kuchaře možná jednodušší v tom, že si umíte uvařit i skvělá jídla, která nemají tolik kalorií?
Určitá výhoda to asi je, ale na druhou stranu se také každý den pohybuji v kuchyni, kde je spousta lákadel. Představte si to, jak procházíte kolem krásného uzeného bůčku, který na vás přímo křičí: „Dej si mě, dej si mě!“ A vy ho navíc musíte ochutnat, abyste věděla, co dáváte hostům na talíř. Takže ochutnám, ale vím, že ho nesmím sežrat tři kila. Takže ano, jako kuchař to mám jednodušší v tom, že nemusím jíst pořád to stejné dokola, že si umím stravu uvařit pestře a zajímavěji, než by to zvládl neprofesionál, ale myslím si, že nejdůležitější je pořád disciplína.
Jak jste dokázal přepnout to, že ten bůček už jen ochutnáte, ale nedáte si tři kila, nebo přinejmenším velkou porci?
Právě tak, že u toho vždycky myslím na to, jak mě to cvičení každé ráno bolí. Je to jen o odříkání, protože stejně jako nenávidím sport, tak moc miluju jídlo. Jsem jeden z největších profesionálů, co se týče diet. Přerušovaný půst, dělená strava, zeptejte se mě na jakoukoli dietu a já vám o ní budu teoretizovat hodiny, ale dodržet ji, to bylo vždycky horší.
Teď se vám to ale daří. Co se změnilo?
Že nedržím dietu, ale našel jsem si režim. Došlo mi, že pokud chci jíst a dát si občas pivo, tak tomu zkrátka musím něco obětovat. Našel jsem si režim, se kterým jsem se smířil a naučil se v něm žít.
Dokážete hostům odpovědět na otázku, kolik kalorií má jídlo U Matěje?
Teď už bych to dokázal, ale musel bych si k tomu samozřejmě sednout a spočítat to. Na každé jídlo máme tabulku, kde jsou uvedené suroviny a jejich přesné gramáže, takže by nebyl problém to spočítat.
A zajímá to u vás někoho?
Myslím si, že ne. U Matěje je česká hospoda, kde máme velké porce a kde se přirozeně nekouká na to, jestli si dáte jeden knedlík nebo dva. Ono také není špatné občas zhřešit, a přesně o hřešení to U Matěje je. Na druhou stranu, i když si nechcete dát nic těžkého nebo velkého, jako třeba konfitovanou kachnu, tak si u nás vyberete. Máme nabídku vegetariánských jídel, umíme připravit jídla bez lepku. Snažíme se, aby lidé, kteří k nám přijdou, cítili, že jsme tu pro ně. Ale upřímně, jsme hospoda, kde se kalorie moc nepočítají.
